|
René Husson, Philippe Galmiche, Kuchnia średniowieczna. 125 przepisów.
Varia
25
PLN
René Husson, Philippe Galmiche, Kuchnia średniowieczna. 125 przepisów.
Przełożyła Katarzyna Marczewska
Ilustracje Christiane Galmiche
Drodzy Smakosze! Przedstawiając wam te średniowieczne przepisy kuchenne, zapraszamy do odbycia podroży w czasie w poszukiwaniu naszych korzeni. Nasi przodkowie używali obficie przypraw korzennych, gotowali wielobarwne potrawy o smakach budzących dziś czasem zaskoczenie. Nie znali pomidorów, ziemniaków ani papryki, które miały się pojawić znacznie później. Nie mieli talerzy ani widelców, posługiwali się tylko łyżkami i nożami. Jedli palcami, a jedzenie nakładali na drewnianą deseczkę albo kromkę chleba, zwaną po francuski souppe, a po włosku zuppa. Niewiele znamy średniowiecznych dzieł kulinarnych, dopiero na początku XIV stulecia skrybowie i kuchmistrze zaczęli spisywać na pergaminie traktaty, kopiowane ręczne, a potem wielokrotnie przedrukowywane. W tych książkach kucharskich zawarte jest dziedzictwo kuchni rzymskiej, wrażenia z podroży na Wschód i smakołyki szykowane przez kuchmistrzów z najznamienitszych dworów europejskich. Dzięki wprowadzeniu przypraw korzennych, rozwojowi hodowli, karczowaniu lasów pod nowe uprawy mogła się pojawić kuchnia bardziej zróżnicowana i dostępna nie tylko dla wybrańców. Wykorzystuje ona produkty sezonowe, zapoczątkowuje łączenie rozmaitych składników i smaków. Kuchnia średniowieczna to rozkosz dla oka i podniebienia; kucharz wprowadza w życie słynne zalecenie greckiego lekarza Hipokratesa: „Niech twoje pożywienie będzie lekarstwem, a lekarstwo pożywieniem”. Autorzy średniowiecznej literatury kulinarnej dbają, by dostosować przepisy do ówczesnych zaleceń zdrowotnych. Niezastąpiony hipokras – średniowieczne wino z przyprawami korzennymi – przypomina o przywiązaniu tamtej epoki do Hipokratesa. Średniowieczni lekarze i kuchmistrze, choć nie znali dokładnego składu rozmaitych potraw, dostrzegali już wówczas ich dobroczynny wpływ na zdrowie. Kasztany jadalne, śledzie, cebulę, pory i inne produkty zaleca się dziś jako źródło kwasów omega 3, mikro- i makroelementów oraz przeciwutleniaczy. Życzymy wam więc wybornych potrawek, polewek, pasztetów, placuszków..., którym smaku dodaje kulinarna podroż w głąb dziejów!
Polecamy także: Jacques Le Goff, Niezwykli bohaterowie i cudowne budowle średniowiecza Jacques Le Goff, O średniowieczu
Rok wydania: 2015
Arbulastra jajeczna (Quiche z zieleniną)
1 porcja kruchego ciasta 6 jajek pęczek szczypiorku pęczek zielonej pietruszki 1 łyżeczka mielonego imbiru 250 ml śmietanki kremówki (30%) 70 g tartego żółtego sera sol, świeżo zmielony czarny pieprz
Zagniatamy kruche ciasto i podpiekamy przez 10 minut. Mieszamy widelcem jajka, śmietankę, imbir, tarty ser, doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy drobno posiekany szczypiorek i pietruszkę. Wykładamy masę na podpieczone ciasto i pieczemy 30 minut w niezbyt gorącym piekarniku.
Nazwa potrawy – arboulastre – pochodzi od starofrancuskiego herbolaste (ziołowy). Można ją przyrządzać również z dodatkiem szpinaku, rukoliitp., zależnie od pory roku. Gospodarz dodaje nawet liści fiołkowych!
Spis potraw Arbulastra jajeczna zob. Quiche z zieleniną /64 Babeczki z kremem cynamonowym /109 Babka migdałowo-pasternakowa /117 Baranina w sosie miodowo-migdałowym /95 Białe wino korzenne /134 Bianka party zob. Dwukolorowa galaretka migdałowa /105 Bianka różana zob. Galaretka migdałowa z płatkami róży /104 Bianka z piersi drobiowych zob. Sos migdałowy z piersi drobiowych /26 Bigos barani zob. Ragout z baraniny /93 Biszkopt /113 Bochet zob. Słaby miód pitny /132 Bourbelier zob. Pieczeń z dzika /78 Boussac z królika zob. Ragout z królika /79 Brouet angielski wykwintny zob. Polewka kasztanowa na rosole drobiowym /42 Brouet biały po niemiecku zob. Mięso drobiowe w sosie migdałowo-imbirowym /80 Brouet cynamonowy zob. Duszona kura z cynamonem i migdałami /82 Brouet sabaudzki zob. Polewka drobiowa z zieleniną /35 Brouet saraceński z węgorza zob. Węgorz w sosie korzennym /70 Brouet sycący zob. Ragout drobiowe z szafranem /83 Brouet z polędwicy po niemiecku zob. Polędwica wieprzowa z migdałami i imbirem /81 Brouet zielony zob. Jaja w koszulkach w zielonym sosie/ 65 Brugnes zob. Pączki szałwiowe /106 Budyń migdałowy /103 Burak liściowy z jajami na twardo /45 Chaudumée z łososia zob. Łosoś z rusztu w sosie szafranowym /71 Cielęcina w sosie korzenno-cebulowym /89 Claret zob. Wino korzenne z miodem /133 Comminée z drobiu zob. Kurczę w sosie kminowo-migdałowym /90 Cotignac zob. Pierniczki pigwowe /108 Cretonnée z zielonego groszku zob. Puree z zielonego groszku ze skwarkami /46 Czarny nugat orzechowy /118 Czerwone wino korzenne /136 Dariola cynamonowa zob. Babeczki z kremem cynamonowym /109 Dariola kremowa zob. Tarta z kremem migdałowym /110 Duszona kura z cynamonem i migdałami /82 Dwukolorowa galaretka migdałowa /105 Emplumeus jabłkowy zob. Mus jabłkowy z migdałami /107 „Fałszywe wąsy” zob. Ragout z wątróbek i żołądków drobiowych /91 Fouacé zob. Podpłomyk /22 Fristelli różane zob. Pączki z płatkami róży /111 Fromentée na rosole wołowym zob. Zapiekanka z pszenicy /47 Fromentée na słodko zob. Pszenica z imbirem /112 Fromentée szafranowa zob. Placek pszenny z szafranem /48 Galaretka migdałowa z płatkami róży /104 Galimafrée z baraniny zob. Siekana baranina z cebulą /92 Gębolepki zob. Racuszki serowe na białym winie /24 Gofry na białym winie /114 Gofry serowe /21 Gotowane wino korzenne /135 Grave z raków zob. Zupa rakowa /75 Grzanki jajeczne /129 Grzybki marynowane /19 Grzyby z wykwintną przyprawą korzenną zob. Grzybki marynowane /19 Hipokras bez gotowania zob. Czerwone wino korzenne /136 Hipokras jako aperitif zob. Białe wino korzenne /134 Hipokras z wina gotowanego zob. Gotowane wino korzenne /135 Jaja faszerowane /67 Jaja pieczone na żarze /68 Jaja sadzone w sosie cebulowo-winnym /66 Jaja w hełmach /68 Jaja w koszulkach w zielonym sosie /65 Jaja z sosem musztardowym /41 Jaja zmarnowane zob. Jaja pieczone na żarze /68 Kaczka pieczona w sosie dodine zob. Kaczka w sosie winno-cebulowo-pietruszkowym /85 Kaczka w sosie winno-cebulowo-pietruszkowym /85 Kaczka z rzepą i kasztanami /84 Kapłon w sosie jance /86 Kasza jaglana na słodko /115 Kiszka wieprzowa z imbirem zob. Serdelki w sosie imbirowym /87 Korzenna herbatka ziołowa /133 Kruche ciasteczka miodowo-migdałowe /125 Kura indyjska z kapustą po rzymsku zob. Perliczka z kapustą /98 Kurczę w sosie cytrynowym /94 Kurczę w sosie kminowo-migdałowym/ 90 Kurczę z rakami /99 Kwaśny sok winogronowy 34 Limonia zob. Kurczę w sosie cytrynowym /94 Łosoś w sosie cameline /77 Łosoś z rusztu w sosie szafranowym /71 Mamonia zob. Baranina w sosie miodowo-migdałowym /95 Marmolada bakaliowa /126 Mięso drobiowe w sosie migdałowo-imbirowym /80 Migdały dmuchane /103 Migdały smażone w miodzie /102 Mistembeki zob. Pączki ze skrobi pszennej z syropem /116 Mleko migdałowe 1/6 Mleko skwarkowe zob. Zapiekanka z przyprawami korzennymi /49 Mleko z mielonych migdałów /17 Mus jabłkowy z migdałami /107 Naleśniki na białym winie /20 Omlet karmelowy /119 Omlet z zieleniną /69 Orengat zob. Smażona skorka pomarańczowa /120 Pączki serowe /18 Pączki szałwiowe /106 Pączki z płatkami róży /111 Pączki ze skrobi pszennej z syropem /116 Pasztet grzybowy /50 Perliczka z kapustą /98 Pieczeń z dzika /78 Pierniczki pigwowe /108 Piernik /122 Pierożki z nadzieniem owocowym /123 Pierożki z nadzieniem z dwóch serów /58 Placek pszenny z szafranem /48 Placek purpurowy zob. Tarta z wiśniami i płatkami róży /128 Placek sabaudzki zob. Biszkopt /113 Placuszki z piersi drobiowych /26 Podpłomyk /22 Polędwica wieprzowa z migdałami i imbirem /81 Polewka drobiowa z zieleniną /35 Polewka jaglana /37 Polewka kasztanowa na rosole drobiowym /42 Polewka z rukwi/ 36 Porée biała na mleku migdałowym zob. Purée z porów /51 Porée biała z boczkiem zob. Purée z porów mlekiem i boczkiem /52 Porée rukwiowa zob. Polewka z rukwi /36 Porée zielona zob. Purée z buraka liściowego /53 Potrawka cielęca zob. Cielęcina w sosie korzenno-cebulowym /89 Potrawka jajeczna zob. Jaja sadzone w sosie cebulowo-winnym /66 Potrawka z muli /73 Potrawka z ostryg /72 Potrawka z zająca /88 Pszenica z imbirem /112 Ptaszki z rożna /97 Purée z buraka liściowego /53 Purée z pasternaku /55 Purée z porów /51 Purée z porów z mlekiem i boczkiem /52 Purée z soczewicy /54 Purée z zielonego groszku ze skwarkami /46 Pychota zob. Zapiekanka jabłkowa /56 Quiche z zieleniną /64 Racuszki serowe na białym winie /24 Ragout drobiowe z szafranem /83 Ragout z baraniny (bez kapusty) /93 Ragout z królika /79 Ragout z wątróbek i żołądków drobiowych /91 Ryż na rosole wołowym z szafranem /57 Ryż sytny na dni mięsne zob. Ryż na rosole wołowym z szafranem /57 Ryż sytny na słodko zob. Ryż z migdałami /124 Ryż z migdałami /124 Sałatka z żołądków i wątróbek drobiowych /100 Saupiquet zob. Sos cebulowo-korzenny /33 Serdelki w sosie imbirowym /87 Siekana baranina z cebulą /92 Słaby miód pitny /132 Śledzie smażone /76 Smażona skorka pomarańczowa /120 Sos błękitny na lato zob. Sos migdałowo-jeżynowy /30 Sos cameline zob. Sos cynamonowy na czerwonym winie /29 Sos cebulowo-korzenny /33 Sos cynamonowy na czerwonym winie /29 Sos czarny pieprzowy /28 Sos czosnkowy z orzechami albo migdałami /25 Sos imbirowo-wątrobiany /32 Sos jance zob. Sos migdałowy z czosnkiem i imbirem /27 Sos migdałowo-jeżynowy /30 Sos migdałowy z czosnkiem i imbirem /27 Sos migdałowy z piersi drobiowych /26 Sos poitierski zob. Sos imbirowo-wątrobiany /32 Sos szałwiowy na zimno zob. Sos zielony szałwiowo-pietruszkowy /31 Sos zielony szałwiowo-pietruszkowy /31 Souppe w musztardzie zob. Jaja z sosem musztardowym /41 Szparagi w sosie własnym /44 Szparagi z wykwintną przyprawą korzenną /43 Taillis z bakaliami zob. Marmolada bakaliowa /126 Talemouse zob. Pierożki z nadzieniem z dwóch serów /58 Tarta burbońska zob. Tarta serowa /60 Tarta ryżowa /127 Tarta serowa /60 Tarta serowa z zieleniną /62 Tarta szpinakowa /61 Tarta z kremem migdałowym /110 Tarta z młodymi tykwami /59 Tarta z wiśniami i płatkami róży /128 Tort jabłkowy /130 Tort jakobiński zob. Tort rybny /63 Tort rybny /63 Tort zielony zob. Tarta serowa z zieleniną /62 Udziec barani w cieście /96 Verjus zob. Kwaśny sok winogronowy /34 Wafle miodowe /121 Węgorz w sosie korzennym /70 Wino korzenne z miodem /133 Wino różane /137 Wino szałwiowe /137 Wykwintna przyprawa korzenna /28 Zapiekanka jabłkowa /56 Zapiekanka z przyprawami korzennymi /49 Zapiekanka z pszenicy /47 Złote grzanki zob. Grzanki jajeczne /129 Zupa cebulowa /39 Zupa ogórkowa /40 Zupa rakowa /75 Zupa z cieciorki /38 Żabie udka /74 Opinie o produkcie (0) |
|